Seine hohe Bedeutung für das Baufach erhält der Gips erst durch das Brennen. Dies geschieht zu dem Zweck, um das in dem Gipsstein gebundene Wasser auszutreiben. Hierdurch erhält das Material die Eigenschaft beim „Abbinden“ wieder eine entsprechende Menge Wasser aufzunehmen und zu erhärten. Für die Fabrikation von gebranntem Gips ist nur dichter und körniger Gipsstein wichtig, für die Herstellung von Anhydritbindern nur der Anhydrit.
Wird die Temperatur beim Brennen zu hoch, so wird dem Gipsstein sein ganzes Wasser ausgetrieben und es entstehen Stoffe mit wesentlich anderen Eigenschaften, die ihn für die Verwendung am Bau unbrauchbar machen. Die Gefahr des Überbrennens ist deshalb beim Gips besonders groß, es sei denn, daß man die Brenntemperatur so weit steigert, daß sog. Estrichgips entsteht, was bei etwa 900-1000° c der Fall ist.
Je nach Verwendungszweck oder Brennmethode unterscheidet man Putzgips, Hartputzgips, Stuckgips, Estrichgips und Marmorgips. Putzgips und Stuckgips sind, chemisch gesehen, Halbhydrate, Estrich- und Marmorgips sind Anhydrite. Hartputzgips ist ein Gemenge beidem.
Stuckgips läßt sich außer zu Putzzwecken auch zu Stuckarbeiten, Rabitzarbeiten und für die Herstellung von Formen und Stuckelementen verwenden.